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SALADE DE SAINTE-MAURE-DE-TOURAINE AUX RILLONS Préparation 1h
Pour 4 personnes : 900 g de pommes de terre ; 1 pamplemousse ; 4 brins de romarin ; 1 Sainte-Maure-De-Touraine AOP ; 25 g d’échalotes hachées ; 200 g de rillons frais ; 100 ml de vinaigre de Xérès ; 20 ml de porto ; Poivre blanc et sel ; ½ botte de ciboulette Préparation Cuire les pommes de terre à l’eau salée pendant 30 minutes. Les couper ensuite en forme frites, laisser refroidir. Ajouter les suprêmes de pamplemousse (quartiers de l’agrume sans peau), le romarin frais ou sec haché, la moitié d’un Sainte-Maure-de-Touraine coupé en gros cubes (et couper le reste en 4 tranches)., ajouter les échalotes hachées, les rillons coupés en lardons. Assaisonner avec l’huile d’olive, le vinaigre de Xérès, le porto, le poivre blanc et le sel fin, Une demi botte de ciboulette coupée en petits bâtons. Mélanger tous les ingrédients, déposer dans une assiette creuse le mélange de salade de rillons et de fromage. Poser au centre une tranche de Saint-Maure-de-Touraine et servir.
GELINE DE TOURAINE « A LA LOCHOISE »
Un peu d’histoire… La Géline de Touraine est appréciée pour ses qualités gustatives et sa chair fine. Déjà très prisée au 18ème siècle, la Géline de Touraine est une poule rustique. Menacée de disparition après la seconde guerre mondiale elle fait un retour remarquée sur nos tables dans les années 80. Mais c’est en 2001 qu’elle obtient la consécration grâce à l’obtention du Label Rouge. Ingrédients 1 Géline de Touraine de 2 kg ; 1 dl de Vouvray (un verre environ) ; 50 cl de crème fraîche ; 1 oignon ; champignons (Morilles, Girolles ou Champignons de Paris)
Préparation Couper la Géline et l’oignon en morceaux. Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de Géline dans du beurre. Ajouter les morceaux d’oignon et les champignons. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 1 heure. Ajouter le Vouvray et laisser mijoter quelques instants. Retirer les morceaux de Géline. Ajouter la crème fraîche et laisser réduire pour obtenir une sauce onctueuse. Replacer les morceaux de Géline et laisser mijoter quelques minutes. Astuce : la Géline se cuisine également en croûte de sel, au citron confit, aux poires tapées…et selon vos envies. Dégustation : s’accompagne de tagliatelles fraîches et d’un verre de Vouvray ou de Montlouis.
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